Sabores Lusitanos

No ano de 2006, um casal trocou uma trajectória estável em Portugal pela incerteza de um mercado novo e transformaram o restaurante Santa Maria num ícone da culinária portuguesa em Natal. Ingredientes de primeira - com numerosos pratos de bacalhau -, uma equipa experiente, acompanhamento cuidadoso dos proprietários, boa carta de vinhos nacionais e uma irresistível bandeja de doces sustentam a fama da casa na cidade. Trata-se de um restaurante com uma excelente localização, ambiente acolhedor e uma decoração castiça onde pontificam diversas gravuras de paisagens portuguesas e tapetes de Arraiolos.
A semana passada, passei por lá para jantar com um amigo e tive a oportunidade de provar um delicioso bacalhau à Zé do Pipo, confeccionado pela esposa do proprietário que lidera a equipa da cozinha. Como acontece sempre que encontramos um compatriota além-fronteiras, fiquei em amena cavaqueira com o simpático Sr.Domingos que me relatou as suas experiências por estas paragens. Sendo ele um antigo residente em Carnaxide, acabei por descobrir que temos conhecidos em comum. Mais surpreso fiquei ainda, ao saber que já se realizaram algumas noites de fado no estabelecimento que obtiveram bastante sucesso. Fiquei com a certeza que voltarei em breve a este recanto lusitano. È uma casa portuguesa com certeza!

Mãos à Obra!

Na impossibilidade de obter um exemplar original da Garrett, este ano vou tentar confeccionar pela primeira vez um bolo-rei, tradicional iguaria do Natal português e que servirá para matar saudades. Parece-me um pouco trabalhoso, mas estou confiante nas minhas artes de pasteleiro. Se estiver inspirado, ainda sou capaz de me arriscar a fazer umas broas castelares que aprecio bastante.

Bolo Rei

Ingredientes:
1,250 Kg de farinha de trigo
50 g de fermento de padeiro ou 25 g de fermento organico
3 dl de leite
250 g açucar
12 ovos
300 g de manteiga
1 g de sal
150 g de passas
100 g de cidrão doce
100 g de ameixas
100 g de amêndoas
150 g de nozes
150 g de pinhões
frutas cristalizadas

Confecção:
Amassam-se duzentos e cinquenta gramas de farinha de trigo da melhor com cinquenta gramas de fermento de padeiro ou com vinte e cinco gramas de fermento orgânico em pasta, desfeito qualquer deles em um decilitro de leite morno, tapa-se bem e deixa-se a massa a levedar em sítio quente, por cinco a seis horas.
À parte deita-se num alguidar um quilofrinha, amassando-o com duzentos e cinquenta gramas de açúcar em pó, seis ovos inteiros, seis gemas, trezentas gramas de manteiga derretida, um grama de sal fino e dois decilitros de leite, devendo ficar uma massa consistente; podendo-se deitar mais leite se for necessário por a farinha ser muito seca. Misturam-se os duzentos e ciquenta grama de farinha que se amassaram com o fermento, amassando tudo bem, e, em estando a mistura bem homogénia, juntam-se cento e cinquenta gramas de passas, cem gramas de cidrão doce cortado miúdo, cem gramas de ameixas de Elvas cortadas aos quartos e sem caroço, cem gramas de amêndoas despeladas, cento e cinquenta gramas de nozes cortadas em quatro bocados e cinquenta gramas de pinhões; amassa-se novamente para encorporar bem na massa todos os elementos que se juntam, cobrindo-se com um pano deixando levedar até aumentar o volume de metade, o que precisará de pelo menos de seis a dez horas, conforme a temperatura do ar e o estado atmosférico, sendo preferível preparar a massa à noite para cozer no dia seguinte.
Estando a massa bem levedada,fazem-se bolos em coroa, pondo-se no vazio do centro uma tigela ou um copo para não fechar; por cima da massa põem-se algumas ameixas de Elvas cortadas ao meio e pêras ou outras frutas secas cristalizadas e algumas amêndoas, deixando repousar por duas horas, polvilhando com açúcar pilé e pondo-os a cozer no forno com calor forte.
Antes de pôr no forno, pode-se pintar a massa por cima com gema de ovo.
Feita a massa fazem-se os bolos e pôem-se em tabuleiro indo ao forno de calor brando.

Jantar de Outono

O Outono é, por excelência, a época das carnes de caça, das quais sou grande apreciador. Hoje, apresento-vos uma das minhas receitas predilectas para presentear os amigos com um nobre manjar.

Perdizes Assadas

Ingredientes:
Alhos: 10 dentes
Bacon: fatias
Manteiga: q.b.
Perdizes: 8
Salsa: 1 ramo
Sumo de limão: 1 copo
Vinho branco seco: 5 copos

Preparação:
Lavem e sequem as perdizes. Preparem uma vinha-de-alhos com sal, pimenta e alho esmagado a gosto, o vinho e o sumo de limão e coloquem as aves nela. Cubram com um ramo de salsa e deixem descansar de um dia para o outro. Passado esse tempo, pré-aqueçam o forno a temperatura moderada. Retirem as aves do tempero e reservem-nas, escorrendo bem. Reservem também a vinha-de-alhos, que deve coar. Depois, envolvam-nas em fatias de bacon e prendam com fio culinário, para que não percam a forma. Disponham as perdizes numa assadeira e besuntem-nas com bastante manteiga. Cubram com papel alumínio e levem ao forno para assar. Trinta minutos depois, levantem o papel alumínio e vão regando com a gordura que se forma e com a vinha-de-alhos coada que reservaram. Quando a carne estiver macia, eliminem o papel alumínio e mantenham no forno por mais alguns minutos, para que a carne fique dourada. Retirem do forno, eliminem o fio e disponham as aves numa travessa. Sirvam com um arroz árabe.
Vinho Aconselhado: Um bom tinto alentejano.

Vamos jantar?

Numa das colinas de Lisboa, perto de jardins verdejantes e zonas de típica arquitectura, a fachada simples do Restaurante Clara encerra um espaço de calma e requinte onde se cruzam a melhor tradição e a necessária modernidade.
Além de uma variada cozinha - algumas vezes premiada - e de um serviço de superior qualidade, o Clara oferece uma espaçosa sala (aquecida no Inverno por uma acolhedora lareira), que se prolonga num aprazível jardim, sempre apetecido nos dias de calor.
Como alternativa, a gerência põe à disposição dos seus clientes um luxuoso bar, ideal para encontros de negócios, e uma sala privada para situações em que se requer maior intimidade.
Hoje apetecia-me reunir um simpático grupo de amigos, para um jantar e ficar horas a fio na conversa. Esta seria a minha escolha para este dia. Um excelente restaurante que tive o previlégio de conhecer na minha última viagem a Portugal. A simpatia, o charme e a arte de bem receber da sua proprietária Célia Pimpista são apenas um bónus para uma noite bem passada. Na impossibilidade de me deslocar até Lisboa neste momento, que tal ficarmo-nos por um brinde virtual?

Restaurante Clara
Campo Mártires da Pátria, nº49 - Lisboa

Javali à Obelix

Numa época em que as carnes vendidas nos supermercados possuem uma qualidade cada vez mais duvidosa, apresento-vos uma receita de caça, de cujas carnes sempre fui grande apreciador. Trata-se de um prato robusto e de confecção mais complexa, mas com o requinte necessário para receber um grupo de amigos em casa, numa noite de Inverno animada por boas conversas instigadas pelo calor de uma lareira. No entanto,não será muito simples encontrarem peças de caça à venda. Quando pretendia cozinhar alguma peça de caça, dirigia-me normalmente à Charcutaria Tábuas (Rua Barros Queiroz) na baixa lisboeta, onde as peças são de qualidade e sem preços proibitivos.

Ingredientes:
2 alhos franceses
Azeite q.b.
Batata q.b.
0,5 garrafa de espumante
1 ramo de estragão
6kg de javali
Legumes q.b.
10 folhas de louro
Manteiga q.b.
Sal q.b.
2 ramos de salsa
1 ramo de tomilho
2 garrafas de vinho tinto
Tempo de Preparo: 6 horas

Preparação:
São necessários dois dias de preparação, caso o javali seja fresco. No caso da peça ser congelada, juntem mais um dia para o seu descongelamento. Numa panela grande coloquem as peças limpas e partidas (lombo, perna e costoletas) a marinar em vinho tinto de boa qualidade misturado com vinho espumante temperado com sal, bastante salsa picada, cebolinha, louro, estragão, tomilho e alho francês picados. Deixem marinar de um dia para o outro, virando as peças mais ou menos de 3 em 3 horas. Retirem do vinho (reservando o vinho - coado) e untem todas as peças com manteiga e azeite. Levem ao forno num pirex grande, a temperatura baixa-média (pré-aquecido) durante 6 horas. Durante as 3 primeiras horas o javali deve assar totalmente coberto de folha de alumínio, para não esturricar. Depois, retirem o papel e, de tempos a tempos, reguem a carne com um pouco de vinho marinado que reservaram. Sirvam acompanhado de batatas assadas, arroz e legumes cozidos. O vinho da marinada deve servir como molho de acompanhamento.
Vinho aconselhado: Terra d`Ossa (Tinto) - Redondo/Alentejo

Lagosta à Capitão-Mor

Desde que descobri, que o sexo oposto fica visívelmente impressionado com os dotes culinários masculinos, decidi aprofundar os meus conhecimentos teóricos e prácticos desta arte. Iniciei-me nestas lides com pratos mais simples, mais tarde arrisquei a confecção de pratos mais elaborados e lentamente fui inventando algumas receitas próprias. Hoje, decidi partilhar uma destas receitas convosco. Bem sei que o preço da lagosta nestas paragens é bem mais acessível, mas vale sempre a pena investir um pouco mais num jantar romântico a dois. Não concordam?

INGREDIENTES:
1 kilo de lagosta ao natural
10 dentes de alho (grandes) ou 2 colheres de pasta de alho
sal a gosto
1 colher de sopa de ervas variadas a gosto
2 cebolas picadas
1 pimentão verde picado
1 pimentão vermelho picado
4 tomates maduros picados
4 raminhos de coentro picados
1/2 chávena de azeite

MODO DE PREPARO:
Cozinhem a lagosta numa panela de pressão durante dez minutos, usando pouca água e colocando um fio de azeite.
Depois de cozida escorram toda a água e deixem arrefecer.
Separem a carne da casca e retirem a veia de fel na parte superior do corpo.
Acrescentem o alho amassado, juntamente com as ervas.
Deixem apurar o gosto por, no mínimo, trinta minutos.
Fervam o óleo em fogo brando e fritem os pedaços de lagosta.
Sirvam ainda quente.
Os demais ingredientes devem ser refogados no óleo usado para a fritura e servidos como complemento.
Procedam da mesma forma para com o lombo da lagosta, que apenas deve ser cozido por vinte minutos em panela normal, também acrescentando um fio de azeite, escorrendo toda a água após a fervura.
Tempo de preparo: 1.00h
Vinhos aconselhados: Muralhas de Monção (verde) ou Bucelas (branco maduro) bem gelados.